Obwohl sie in fast allen Flüssen vorkommen, gehören sie doch eher zu den unbekannteren Wesen unserer Natur. Das liegt sicher auch daran, dass sie aufstehen, wenn wir uns bei Einbruch der Dunkelheit eher aus der Natur zurückziehen, und schlafen gehen, wenn wir wieder aktiver werden. Tagsüber suchen sie ihre selbst gegrabenen Wohnhöhlen auf oder verstecken sich unter Steinen oder in Wasser hängenden Wurzeln. Dabei können sie beachtliche Größen von bis zu 20 cm Körperlänge (ohne Scheren) erreichen und suchen in der Dunkelheit sehr aktiv nach Nahrung. Krebse fressen nahezu alles in den Gewässern und tragen somit einen beachtlichen Anteil an der Verwertung von abgestorbenen Material bei. Aber auch lebende Tiere, wie kleine Fische, Schnecken und andere Kleinlebewesen stehen auf ihrem Speiseplan. Obwohl sie Flusskrebse heißen, sind sie auch in Stehgewässern anzutreffen.
In der Zeit ihres Panzerwechsels, der bei ausgewachsenen Tieren einmal jährlich stattfindet, sind sie besonders anfällig gegenüber ihren Fressfeinden, wie z.B. Aal, Barsch, Hecht oder gar ihren eigenen Artgenossen. Um größer werden zu können, müssen sie ihren harten Panzer zunächst abwerfen, und es dauert ein paar Tage, bis die neue schützende Hülle ausgehärtet ist.
Sie sind ein wichtiger Bestandteil unserer Gewässer, und Untersuchungen zeigten, dass eine Entfernung der Tiere größere Probleme für das entsprechende Gewässer nach sich ziehen kann. Die einheimischen Flusskrebsarten sind allerdings im starken Maße auf sauberes Wasser angewiesen. Aber nicht nur Gewässerverunreinigungen setzten den einheimischen Arten zu und haben zu deren Dezimierung beigetragen. Alten Presseberichten zufolge waren in ganz Europa Flusskrebse noch zu Anfang des 19. Jahrhunderts bei vielen Menschen als Festmahl sehr beliebt. Früher wurden sie zahlreich gezüchtet und u.a. an die Königshäuser verkauft, und in Skandinavien sind sie auch heute noch fester Bestandteil des Speiseplans.
Diese letzten Bestände der einheimischen Flusskrebsarten sind aber weiterhin stark durch den Erreger der Krebspest gefährdet. Wenige, nicht wahrnehmbare, z.B. an Booten, Gummistiefeln, Angeln oder Tieren anheftende Erreger reichen aus, um ein bis dahin erregerfreies Gewässer zu verseuchen und somit das Aussterben der letzten Bestände herbeizuführen. Deshalb ist dringend davon abzuraten, mit Geräten und Ausrüstungen direkt von einem zum nächsten Gewässer zu wechseln oder gar Flusskrebse von einem ins nächste Gewässer umzusetzen. Auch das vermeintlich gut gemeinte Aussetzen von überhandnehmenden Zierkrebsen aus dem Aquarium sollte unterbleiben.